为什么炒饭用“隔夜饭”更好？ 首先需要定义什么是“好”，通常来说，“粒粒分明”是一份好炒饭的重要特质，所以问题就变成：为什么用隔夜饭炒出的饭更粒粒分明？纯理论角度来看，那是因为：米粒中的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种，而两者的比例高低则与米的品种有关。 米粒中的淀粉又是以“淀粉粒”形式存在的，支链淀粉比例高的淀粉粒“晶体区”少，结构相对松散，更容易被水分渗透和拆散，拆散后的米粒会膨胀和软化，这个过程被称为“糊化”，米粒会变得更粘糊和软糯。所以支链淀粉多的短粒粳稻（东北米）煮出的饭，就比支链淀粉少的长粒籼稻（泰国米）…
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